Décryptage : le haricot vert
À partir du 07/11/2020
Hôte familier de nos assiettes, le haricot vert nous accompagne depuis notre tendre enfance... Mais le connaît-on si bien que ça ?
par Sarah Portnoï
HISTOIRE
Originaire d’Amérique du Sud, le haricot vert est arrivé en Europe dans les bagages de Christophe Colomb. Une grande partie de la production actuelle est non bio et se concentre en Afrique, notamment au Kenya ou au Maroc.
En Europe, la France est le premier pays producteur de haricots verts frais, devant l’Italie et l’Espagne.
La variété la plus répandue est le haricot à rames, la plus simple à récolter.
CULTURE
Le haricot vert est un légume fragile qui redoute la sécheresse, les insectes et les champignons.
En conventionnel, il reçoit des herbicides, fongicides et insecticides de synthèse.
En bio, pas de traitements chimiques de synthèse. La rotation des cultures limite les risques de développement des nuisibles, et le désherbage de ces petites exploitations est mécanique ou manuel.
Soucieux de préserver les ressources en eau, les agriculteurs bio recourent le moins possible à l’irrigation. Pour compenser d’éventuelles pertes dues à la sécheresse ou aux ravageurs, la densité des semis est plus élevée en bio, atteignant les 400 000 grains à l’hectare contre 320 000 en conventionnel.
SAISON
On trouve du haricot vert frais français du printemps jusqu’à fin octobre. Et des importations d’Afrique toute l’année ! Pas chez Biocoop.
PRIX
Le haricot vert frais est en moyenne quatre fois plus cher que son homologue surgelé ou en conserve.
Cet écart est dû à la petite taille des exploitations maraîchères et à la technique de ramassage : la cueillette du haricot frais maraîcher se fait majoritairement à la main, nécessitant beaucoup de temps et de main-d’œuvre.
Les haricots destinés à être transformés sont cultivés en plein champ, sur de plus grandes surfaces, et ramassés mécaniquement, ce qui diminue leur coût de production.
À TOUTE VAPEUR
Frais, en conserve ou surgelé, le haricot vert est l’allié du bien-être intestinal grâce à sa richesse en fibres.
Le haricot frais contient aussi des vitamines et des minéraux, à condition de ne pas être « lessivé » par une longue cuisson dans l’eau salée.
Comme il ne se consomme pas cru, l’idéal est de le cuire à la vapeur, ce qui préservera son goût, son croquant et son intérêt nutritionnel.
CHOISIR ET CONSERVER
Frais, ils se gardent cinq à six jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un torchon bien sec pour les protéger de l’humidité.
Pour les choisir, tout est affaire de goût : fins, très fins, extra-fins… Une chose est certaine, c’est que personne n’aime y trouver de fils !
Leur formation est influencée par les écarts de température durant la croissance des plantes ou une récolte trop tardive, et malheureusement il n’y a pas de recette miracle pour deviner s’il y en aura ou pas.
LE TRUC EN PLUS
Pour équeuter rapidement vos haricots, faites-en de petits fagots en alignant les queues et coupez-les toutes d’un coup avec un couteau !
LE PLUS BIOCOOP
 Saisonnalité et origine |
Retrouvez cette interview, dans le n°113 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.