C'est de saison : l'asperge

Sa culture demande technicité et main-d’œuvre, plus encore en bio, d’où son coût. Autrefois produit de luxe, asparagus officinalis est un délice printanier de courte saisonnalité aujourd’hui plus abordable.

par Pascale Solana

LA PLANTE

Une vivace de la famille des Asparagaceae appartenant aux Liliacées comme l’ail, l’échalote ou le poireau, et qui aime les sols sableux.

DE L’ÉTAL À LA CUISINE

Fraîcheur : pointe souple et peau lisse.

Couleur : les blanches ont une pointe d’amertume et une texture fondante. Les vertes sont plus sucrées, croquantes et ne s’épluchent pas.

Préparation : ôter le talon, peler délicatement à l’économe jusqu’à quelques centimètres de la pointe. Talon et épluchures peuvent être utilisés en sauce ou en soupe.

Cuisson : à l’eau ou à la vapeur, aussi peu de temps que possible pour conserver texture et couleur. Déguster avec une vinaigrette, une sauce (mayo, yaourt…), ou coupées, à la poêle, en gratin…

Elle est assez peu calorique.

C’EST QUOI CETTE ODEUR ?

Osons… Pourquoi l’asperge parfume-t-elle l’urine ? Le responsable serait un produit de dégradation de l’acide asparagusique qu’elles contiennent. Mais nous ne serions pas tous égaux : une petite partie d’entre nous ne posséderait pas l’enzyme capable de dégrader cet acide et n’aurait donc pas l’urine parfumée après ingestion d’asperges. Une autre petite part n’aurait pas les récepteurs olfactifs spécifiques à ces produits soufrés…

JEAN-MICHEL MORAND Agriculteur à Saint- Claude-de-Diray (41), adhérent du collectif de producteurs Bio Centre Loire

« Je produis des légumes sur 100 hectares, dont 7 d’asperges sur les bords de Loire. Une culture complexe que j’aime ! Il faut entretenir le sol toute l’année, buter, fertiliser, désherber ; et manuellement ! Le plateau racinaire de l’asperge appelé griffe reste en terre entre 6 et 10 ans. Au printemps, lorsque le sol se réchauffe, les bourgeons apparaissent, puis les pousses ou turions, d’abord sous terre. Et tout va très vite. Au contact de la lumière, les tiges passent du blanc au violet, puis au vert. Pendant 4 à 6 semaines alors, on les cueille très régulièrement, à la main, à l’aide d’un outil, la gouge, ce qui demande un savoir-faire. »

Retrouvez cet article dans le n° 116 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.